Presque chaque ingrédient salubre que nous trouvons dans notre assiette est le résultat du long travail d’un laboratoire.
© FAO/Miguel Arreategui

Données scientifiques sous-tendant la sécurité sanitaire des aliments

La salubrité des aliments n’est pas spontanée: elle est le résultat d’une recherche approfondie, d’une codification et de politiques.

Depuis plus de 60 ans, tirant parti de la complémentarité de leurs mandats, la FAO collabore avec l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) pour communiquer des avis scientifiques fiables, neutres et indépendants. Le Codex Alimentarius, qui sera traité plus en détail plus bas, recueille des données scientifiques utilisées pour élaborer des normes, des lignes directrices et des codes d’usages dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments.

Les décideurs publics se servent de ces avis scientifiques pour gérer les risques liés à la sécurité sanitaire des aliments et faire des recommandations en matière de nutrition humaine en tenant compte des ressources dont ils disposent.

Communication par les organes de la fao et de l’oms d’avis scientifiques sur la sécurité sanitaire des aliments, la nutrition et les dangers

Les comités et les groupes d’experts scientifiques ci-dessous se réunissent régulièrement, les participants étant sélectionnés en fonction de leurs connaissances spécialisées pour s’exprimer en leur nom aux côtés des experts de la FAO et de l’OMS.

Des consultations et des réunions ad hoc d’experts sont également organisées pour répondre à des besoins spécifiques ou à des situations d’urgence.

JECFA

Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires

Ce comité a été fondé en 1956 pour communiquer des avis scientifiques sur la présence d’additifs, de contaminants et de résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments. Il définit et actualise les principes à appliquer pour évaluer l’innocuité des produits chimiques utilisés dans l’alimentation. Ce domaine est en pleine évolution, et les effets sur la santé sont plus difficiles que jamais à cerner et nécessitent d’être analysés. Le Comité a ouvert la voie à un examen approfondi des risques aigus et chroniques que posent les contaminants, comme l’exposition à un même pesticide ou médicament vétérinaire provenant de plusieurs sources alimentaires.

JEMRA

Réunion conjointe d’experts FAO/OMS sur l’évaluation des risques microbiologiques

Ce groupe d’experts scientifiques a été créé en 2000 pour évaluer différents aspects des dangers microbiologiques dans l’alimentation, en mettant l’accent sur l’applicabilité des résultats aux pays à faible revenu et aux pays à revenu intermédiaire.

À ce jour, près de 400 experts ont contribué à l’élaboration de 40 monographies environ. Preuve de sa contribution à la recherche scientifique, la Réunion conjointe a déjà fait l’objet de 900 citations.

JMPR

Réunion conjointe FAO/OMS sur les résidus de pesticides

Créé en 1963, ce groupe mène des évaluations des risques liés aux résidus de pesticides, et communique des avis d’experts scientifiques indépendants sur les limites maximales de résidus. En outre, il élabore et actualise les principes et les méthodes à appliquer pour évaluer les risques liés aux résidus de pesticides dans l’alimentation. Fin 2022, la Réunion conjointe avait analysé plus de 300 pesticides et recommandé plus de 5 000 limites maximales de résidus.

JMPS

Réunion conjointe FAO/OMS sur les spécifications des pesticides

Ce groupe ad hoc d’experts a été créé en 2002 pour formuler des recommandations sur l’adoption, l’extension, la modification ou le retrait de spécifications concernant les pesticides. À ce jour, plus de 2 000 spécifications/équivalences ont été définies/établies. La Réunion conjointe a également rédigé le manuel de formation de la FAO et de l’OMS sur l’élaboration et l’utilisation des spécifications pour les pesticides.

JMPM

Réunion conjointe FAO/OMS sur la gestion des pesticides

Ce groupe, qui s’est réuni pour la première fois en 2007, propose des conseils sur les questions de réglementation, de gestion et d’utilisation des pesticides, ainsi que des alertes relatives aux nouvelles évolutions, difficultés ou questions méritant d’être prises en compte. La Réunion conjointe regroupe des membres du groupe d’experts de la FAO sur la gestion des pesticides et du Comité OMS d’experts de la biologie des vecteurs et de la lutte antivectorielle. Ces deux entités sont des organes statutaires de leurs organisations respectives.

JEMNU

Réunion mixte d’experts FAO/OMS sur la nutrition

Ce groupe a été créé en 2010 pour fournir des informations et des avis scientifiques en matière de nutrition. Comme exemple récent de ses travaux, on peut citer la publication des méthodes visant à déterminer la teneur en protéines des ingrédients à base de soja et de lait qui entrent dans la composition des préparations pour nourrissons et des préparations de suite.

Codex alimentarius

Le Codex Alimentarius est une ressource primordiale, qui joue un rôle essentiel pour garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments. Ce «code alimentaire» contient des normes acceptées internationalement, qui sont applicables le long de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Son objectif est de protéger la santé et de faciliter les échanges. Pour les consommateurs, cela signifie que les aliments produits dans le respect des orientations du Codex sont sans danger pour la santé et que leur qualité est conforme aux attentes.

Les textes du Codex sont considérés comme la référence absolue en matière de commerce international des denrées alimentaires – et reconnus comme tels par l’Organisation mondiale du commerce (OMC). Ils facilitent les échanges transnationaux tout en évitant les différends commerciaux ou en aidant à régler ces différends lorsqu’ils surviennent.

Les travaux d’élaboration du Codex ont débuté dans les années 1950, au moment où le commerce international des denrées alimentaires prenait son essor après la guerre. La coexistence de normes divergentes ou l’absence de normes sont toutefois demeurées des obstacles majeurs.

Une réunion fondatrice a eu lieu en 1963. Quelque 60 ans plus tard, le Codex offre un ensemble complet et actualisé en continu de plus de 300 normes, lignes directrices et codes d’usages. Il comprend également plus de 10 000 limites relatives aux additifs, aux contaminants, aux pesticides et aux résidus de médicaments vétérinaires.

Il convient en particulier de noter les «Principes généraux d’hygiène alimentaire», adoptés en 1969, un texte fondateur du Codex régulièrement mis à jour qui guide les producteurs d’aliments dans le monde entier, des multinationales aux vendeurs d’aliments sur la voie publique en passant par les chaînes de restaurants.

Recherche du consensus

La participation est large. Des discussions sont menées au sein de 20 comités techniques qui se réunissent tout au long de l’année. Les décisions sont adoptées par les 189 membres à l’occasion de la session annuelle de la Commission du Codex Alimentarius. Plus de 240 organisations ayant un statut d’observateur sont autorisées à apporter leurs contributions dans leurs domaines de compétence. Il s’agit notamment d’organisations non gouvernementales et d’organes de coordination représentant le secteur privé.

Le principe directeur est de faire en sorte que la collaboration soit constructive. La Plateforme sur les aliments issus d’organismes génétiquement modifiés est, par exemple, une archive accessible au public, qui s’appuie sur des sections du Codex et au moyen de laquelle les membres peuvent échanger des informations sur les évaluations de la sécurité des aliments dérivés de plantes génétiquement modifiées.

Nous avons élaboré un cours de formation en ligne en quatre parties qui porte sur le cadre général du Codex, la façon d’utiliser les normes qu’il contient, la collaboration régionale et les comités de coordination entre la FAO et l’OMS, ainsi que sur le rôle des aspects scientifiques et de l’évaluation des risques dans l’élaboration des textes du Codex.

Sauver des vies grâce aux étiquettes

L’étiquetage des denrées alimentaires est vital. Les étiquettes nous disent ce que nos aliments contiennent et combien de temps ils se conserveront. En les lisant, nous faisons des choix sains, évitons le gaspillage et sommes mieux protégés contre les produits de contrefaçon potentiellement nocifs.

Le Codex Alimentarius comprend la «Norme générale sur l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées», dont les pays s’inspirent pour harmoniser leurs pratiques et sur laquelle ils s’appuient pour élaborer de nouvelles politiques d’étiquetage.

La multiplication des intolérances alimentaires et la prise de conscience accrue des dangers que représentent les allergies sont des raisons supplémentaires de mettre l’accent sur un étiquetage normalisé, précis et facile à comprendre. Le Codex contient des indications sur la gestion des allergènes à l’intention des professionnels du secteur alimentaire. Ces indications reposent sur les toutes dernières informations scientifiques communiquées par la FAO et l’OMS.

La science à l’œuvre

Les bases d’une alimentation sûre

Les mycotoxines (les métabolites produits par les champignons) peuvent abîmer des aliments tels que le maïs et les arachides en coques ainsi que des denrées à forte valeur comme le café et le cacao. Elles constituent une menace aussi bien pour la santé humaine que pour la santé animale. Elles sont impliquées dans les lésions du foie et du rein, et contribuent aussi au risque de cancer. En outre, leur présence à des niveaux dangereux entraîne des répercussions économiques, car ce sont les populations défavorisées qui en subissent généralement les effets les plus graves.

Le changement climatique s’accompagne de risques nouveaux à cet égard. Ainsi, l’élévation des températures risque d’augmenter la prévalence des mycotoxines dans les cultures sensibles, à tous les stades de la chaîne: du stockage des semences à la distribution, en passant par la propagation et la croissance, la récolte, l’entreposage et la transformation.

Les travaux scientifiques que nous avons menés sur ce sujet et d’autres questions similaires ont servi de fondement à des textes figurant dans le Codex Alimentarius dont peuvent s’inspirer les pays qui ne disposent pas de moyens suffisants pour conduire des recherches ou élaborer une réglementation en la matière.

La FAO a également mis au point un outil en ligne facile à comprendre et accessible librement, qui explique la marche à suivre pour analyser différents produits à la recherche de mycotoxines. Cet outil devrait être utile aux autorités nationales et aux producteurs d’aliments.

Préservation de l’efficacité des antimicrobiens

La résistance aux antibiotiques et à d’autres agents antimicrobiens, tels que les fongicides, constitue aujourd’hui l’une des menaces de santé publique les plus urgentes. À l’échelle mondiale, on estime que la résistance aux antimicrobiens a été la cause directe de 1,27 million de décès en 2019, tandis que les infections résistantes aux antimicrobiens ont contribué à la mort de 4,95 millions de personnes.

Certaines infections antimicrobiennes peuvent être transmises par la nourriture. Les antimicrobiens sont utilisés non seulement en médecine humaine mais aussi dans l’élevage, l’aquaculture et la production végétale, ce qui favorise la résistance et rend difficile, voire impossible, le traitement de certaines maladies, que ce soit chez les humains, les animaux ou les plantes.

La FAO s’est engagée à utiliser les antimicrobiens de manière responsable. Elle entend ainsi améliorer les pratiques de production, l’hygiène et la réglementation sanitaire afin de limiter la contamination des aliments au cours de la production et de la transformation. Cela implique aussi de surveiller de près la prévalence des agents pathogènes résistants aux antimicrobiens et des résidus présentant des dangers pour la santé.

Dernièrement, sur la base d’avis scientifiques communiqués par la FAO et l’OMS, les membres du Codex ont actualisé et élaboré des textes leur permettant de disposer d’une approche «Une seule santé» qui vise à limiter le plus possible et à empêcher de se développer les bactéries d’origine alimentaire résistantes aux antimicrobiens et à assurer le suivi et la surveillance de ces organismes au sein de la filière alimentaire.

Sécurité sanitaire des produits comestibles de la mer

Un certain nombre d’algues, de phytoplanctons et de bactéries transmises par les poissons produisent des toxines puissantes qui, si elles sont ingérées, peuvent provoquer des maladies gastro-intestinales, voire des maladies neurologiques de longue durée. Dans un petit nombre de cas, elles peuvent entraîner la mort.

Le changement climatique et la pollution des eaux côtières peuvent créer un environnement propice aux proliférations d’algues nuisibles, dont la fréquence, l’intensité et l’ampleur ont augmenté au cours des dernières décennies.

La ciguatera est généralement due à une toxine algale qui s’accumule dans les poissons de récif. Cette toxine n’a pas d’odeur ni de goût et ne peut pas être éliminée lors de la cuisson. Les symptômes de l’empoisonnement sont notamment des nausées, des vomissements et des symptômes neurologiques comme des fourmillements dans les doigts et les orteils. Dans les cas très légers, ces symptômes disparaissent après quelques jours ou semaines, mais parfois, les effets peuvent être graves et durer pendant des années. En collaboration avec l’OMS, la FAO a élaboré des lignes directrices pour gérer et atténuer ces risques.

La FAO aide les pêcheurs, les pisciculteurs ainsi que les personnes qui manipulent et transforment le poisson à éviter que ces toxines ne s’introduisent dans la chaîne d’approvisionnement. Les 189 membres du Codex se sont mis d’accord sur un code d’usages qui guide et encourage l’adoption de mesures préventives.

Le streptocoque du groupe B, présent dans le tilapia cru, a causé de nombreuses intoxications à Singapour en 2015.
© FAO/Timothy Barkham

Prise en compte des nouvelles menaces

En 2015, une bactérie appelée Streptococcus agalactiae, également connue sous le nom de streptocoque du groupe B, a déclenché à Singapour une flambée épidémique d’origine alimentaire sans précédent qui a touché près de 150 personnes, dont de nombreux adultes en bonne santé. Les conséquences ont été graves, la bactérie ayant, par exemple, provoqué des septicémies et des bactériémies (empoisonnement du sang). La pénicilline permet de combattre les symptômes, mais uniquement si ces derniers sont décelés rapidement. La mortalité peut atteindre 80 pour cent.

Les autorités ont déterminé que l’origine de la pandémie était liée à la consommation de tilapias crus, un poisson d’eau douce. On ne sait toutefois pas grand-chose de cette séquence type de streptocoque du groupe B. Dans l’attente de travaux ultérieurs, la FAO a rapidement établi un profil de risque pour guider les aquaculteurs dans leurs pratiques et aider l’ensemble des producteurs de la filière à réduire au maximum le danger.

De leur côté, les algues marines font partie depuis longtemps de l’alimentation dans de nombreux pays. Depuis 2000, la production mondiale a plus que triplé. La consommation de ces algues n’est toutefois pas sans risque. Les facteurs en jeu sont notamment le type d’algues, la saison ainsi que la façon dont les algues sont récoltées et transformées. Il existe aussi des dangers liés aux métaux lourds et aux biotoxines marines.

Faute, le plus souvent, d’une législation sur la production et l’utilisation des algues marines, la FAO se trouve en première ligne de l’action menée pour répertorier et analyser les dangers et élabore des lignes directrices sur ce qui pourrait devenir un pilier de la sécurité alimentaire à l’avenir.

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