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Corporate general interestMaitrîse des opérations - Section 7 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la façon de maîtriser l’ensemble des activités opérationnelles, de la production alimentaire à la consommation, afin de garantir la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments pour la consommation humaine.La maîtrise des opérations est assurée au moyen du recensement et de la gestion de toutes les étapes ou activités du processus de production alimentaire pouvant avoir un effet sur la sécurité sanitaire des aliments. Certaines étapes ou activités de transformation sont critiques pour la sécurité sanitaire des aliments et peuvent poser un risque si elles ne sont pas maîtrisées. Pour qu’une opération soit maîtrisée, les processus devraient être correctement conçus et gérés. Les aliments produits et les processus employés devraient être répertoriés et décrits. Il convient notamment de dresser la liste de toutes les matières premières et autres ingrédients entrant dans la fabrication du produit, d’en indiquer de manière détaillée la composition et/ou le mode de préparation et de décrire les méthodes de production, de transformation et de distribution ainsi que l’utilisation finale du produit par le consommateur. Ces précisions faciliteront la détection et la maîtrise des dangers et la prévention de la contamination. Des systèmes de maîtrise devraient être conçus, mis en œuvre et surveillés de sorte que leur efficacité soit assurée. -
Procéder à une analyse des dangers - HACCP étape 6, principe 1 2025
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Étape 6 de l’HACCP: Procéder à une analyse des risques Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la façon de déterminer et d’énumérer tous les dangers potentiels liés à chaque étape du processus, de procéder à une analyse des risques pour recenser les dangers significatifs, et d’envisager toute mesure visant à maîtriser les dangers recensés pour élaborer un système HACCP efficace (étape 6/principe 1).L’analyse des dangers consiste à déterminer les dangers potentiels et à les évaluer pour déterminer ceux qui sont significatifs pour l’aliment et l’entreprise du secteur alimentaire concernés. Les dangers qu’il faut prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable afin de produire des aliments salubres doivent être détectés et maîtrisés de manière appropriée. Dans certains cas, des dangers particuliers peuvent être maîtrisés grâce à de bons programmes et de bonnes pratiques d’hygiène. Dans d’autres cas, des mesures de maîtrise devront être appliquées dans le processus de production ou de transformation, par exemple aux points critiques pour la maîtrise (CCP).Diverses sources d’information aident à détecter les dangers menaçant la salubrité des aliments et expliquent l’analyse des dangers relative à un aliment ou un processus particulier, notamment les évaluations des risques spécifiques à un produit et les plans HACCP génériques. -
Corporate general interestHygiène personnelle - Section 6 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur l’importance de l’hygiène personnelle des personnes travaillant au contact direct ou indirect des aliments.Les agents qui ne maintiennent pas un niveau de propreté personnelle adéquat, qui sont porteurs de certaines maladies ou souffrent de certains problèmes de santé ou qui se comportent de façon inappropriée risquent de contaminer les aliments et de transmettre des maladies aux consommateurs. Les entreprises du secteur alimentaire doivent se doter de politiques et de procédures en matière d’hygiène personnelle et s’assurer que l’ensemble de leurs employés sont conscients de l’importance d’une bonne hygiène personnelle et comprennent et respectent un ensemble de pratiques destinées à garantir la sécurité sanitaire des aliments.
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